為什麼一定要用舒肥 Sous Vide 料理牛排？這幾件事你非知不可

全名為「真空低溫烹調法」，許多人簡稱「舒肥」(法文Sous-Vide)是一種越來越流行的烹飪方式，這個名字讓人聯想到科學家們，他們穿著白色的實驗室長袍或是參加烹飪比賽節目的參賽者，在說話諷刺又嚴厲的評審面前等候著評語。是科學嗎？當然是啦。專業廚師是否會使用它們來製作令人印象深刻、完美熟度的食材？是的。但什麼是真空低溫烹調法？

這個名詞其實在歐美國家早已行之有年，原本屬於高級餐廳廚師的專利，利用複雜且精密的相關大型儀器把關，製作出一道又一道振奮人心的佳餚，然而隨著與時俱進的飲食習慣改變，也有了針對一般家庭的機器問世，成為家庭料理其中的一種新烹調方式。

就最基本的操作方式上來說，就是將我們欲料理的食物放入保鮮袋中，緊接著把袋內空氣完全排出，並放置在容器中注入一定的水量，緊接著設定溫度透過精準的溫控，當食物達到目標溫度或時間，將其取出，快速烤製或進行其他處理，然後把好菜端上桌，我們可以一次又一次地做出可靠又令人難以置信的佳餚，令做菜這件事可以更輕鬆簡單。

這意味著整個烹飪過程是漸進和可控制的，無論是牛排、豬肉、雞肉和魚等蛋白質都需要一定時間緩慢加熱，每個食材與面積大小、厚度都有相對應的適合溫度，肉類會需要較長的時間使其達到理想中的熟度，而牛排更是真空低溫烹飪愛好者心中最先想到的製作食物之一，其實這是有充分理由的。

精準掌握熟度

所謂的舒肥法，主要是依靠計時和浸入式循環器來進行精確的控制，從而消除了烹飪過程中的猜測與憑藉過往經驗來處理食材。使用鑄鐵煎鍋、烤箱或烤肉架利用高溫和不段的溫度變化進行傳統烹飪，必須準確計算時間，這令你幾乎沒有失敗的餘地，只要稍有不注意，外觀顏色和內部的熟度都會受到破壞。相比之下，在用真空低溫烹調法烹飪時，即使在目標溫度下超過幾分鐘時間，大多數食物的味道也會一樣好，因此你可以把注意力集中在烹飪中更有趣和更有創意的方面，例如用哪些食物與主菜搭配、設計精緻的擺盤和製作不同口味的配料。

精確的溫度控制和溫度的均勻性還有另外兩大優勢。首先，它可以讓食物一直烹飪到均勻的熟度，不再有食材邊緣和中心的顏色不一。其次，你可以確保每次從袋子裡取出的牛排都是多汁的粉紅色。最後一個重要的好處是，封閉的袋子創造了一個完全潮濕的環境，可以有效地燉煮食物，因此以這種方式烹製的食材通常明顯多汁柔嫩。

如此一來，那些要價不菲的牛排難以變得又老又乾，也無需在烹飪到一半時，使用溫度計測量內部溫度、切割偷看、用手指觸摸等測試牛排，幾乎可以保證你想要的完美熟度與軟嫩，因為真空低溫烹調法是一個如此溫和的烹飪過程，最初選擇的真空低溫烹調法的溫度即決定了牛排的最終口感，你將能夠獲得與牛排館同等級甚至更高級的牛排風味。如果有客人來到家中作客，你也無需擔心或煩惱自己的廚藝能否派上用場，又或者是食物沒有煮熟引起在坐者的尷尬，如今你可以充滿信心的製作心目中的佳餚。

不必浪費太多準備時間

每個人都想盡辦法吃到口感最佳的牛排，若是使用傳統方法，那代表著你的一整天行程計畫將受到牛排的支配，做任何事之前都要先考慮到是否會影響到牛排的品質，一旦你開始烹飪它，它就是一個不間斷的過程，直到端上桌後你才能稍微鬆一口氣。反觀使用真空低溫烹調後，它增加了你日程安排的靈活性，甚至可以暫時忽略牛排的存在，去做家事、外出採買其他家用品、小憩一番都是沒問題的，讓你的生活變得更輕鬆，這一切都不需使用到火源，無論你設置的溫度有多高，都不必擔心失火或是產生沸騰，而且大多數常見的機器設置對會有對應的防護措施。

使用真空低溫烹調法處理牛排是一個兩階段的過程。第一階段包括將牛排密封在矽膠袋中，使用真空低溫烹調法機器與設備將其烹飪至所需的最終溫度。第二階段是利用噴槍燒烤肉品，以在其表面形成耀眼的顏色、風味與質地，並幫助軟化其脂肪。你甚至不需要在一間配備齊全的廚房才能製作，只需要舒肥機器、電源插座、一個容器和水（當然還有袋裝食物），走到哪裡都能吃到健康又美味的牛排，「哪裡」一詞的名單包括酒店房間、民宿、戶外露營等地點。

另一方面，使用舒肥法料理牛排，代表著你可以準確掌控用餐時間，這意味如果舉辦大型聚會活動，能夠提前準備大量食物並預先透過真空低溫烹調法製作，當你與客人都就坐準備好時，牛排也可以依序地同步端上桌，不用再靠聊天打發等待佳餚完成。毫無疑問的是，準備這些食物越容易，你就越有可能吃得更好。

健康保有營養

真空低溫烹調藉由深入研究食物烹調過程中每一個細微環節所產生的物理和化學變化，尋求突破和創新，顛覆一貫傳統的飲食認知，也發現高溫不再是處理食物的唯一解答。與傳統烹飪方法相比，使用真空低溫烹調所需要用到的油和鹽會更少，甚至根本不需要，這些反而會增加食物中的熱量和膽固醇含量，增加負擔。

其次是，牛排中蘊涵著許多最好的營養物質，有助於為人體增加更多的能量和加強免疫系統，如果是藉由一般上百度的高溫烹飪，雖然縮短了處理的時間，卻可能早已破壞食物中分子結構，令蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變，產生有害人體的物質，進而增加糖尿病、心血管疾病和癌症上身的機率。但是，由於真空低溫烹調把食材進行真空密封，可確保牛排不會暴露在任何氧氣中，熱量保持在最低水平，傳統烹飪方法遺失的那些健康維生素和礦物質仍然被保留在矽膠袋中。慢煮可以保留更多營養，還有助於使食物更容易消化，將膠原蛋白分解成明膠，讓我們的身體更容易吸收。明膠具有一系列健康益處，有助於保護關節、改善睡眠質量、皮膚健康等。

如果操作正確，真空低溫烹調法還可以通過降低被細菌污染的風險使食物安全食用，關鍵在於遵循一些簡單的準則，例如如果你要在 131°F 至 140°F 或更高的溫度下烹飪食材，那麼烹飪時間至少為 30 分鐘，就不必擔心這類問題。無論你是想從食物中獲得盡可能多的營養，還是想採取一些方式改善飲食以減輕體重和整體健康，真空低溫烹調法都是為自己與家人準備令人滿意料理的明智方法，

如何選擇牛排的舒肥溫度

舒肥是烹飪任何部位牛排的好方法，牛排的厚度不僅僅與份量與食用人數有關，沒有足夠厚度的牛排，很難在外觀與內部之間獲得完美的對比，特別是使用真空低溫烹調法，使用較厚的牛排將有助於你在烤製過程中保持更為完美的內部顏色。

牛排的熟度基本上取決於它在烹飪過程中內部達到的最高溫度，像是只要牛排的溫度不超過 130°F（54°C），它就永遠不會超過三分熟。使用傳統的烹飪方法，牛排當然可以在很短的時間內完全煮熟，至於真空低溫烹調法，時間將會被拉長到數個小時，這意味著只要你準備稍微的炙烤和上菜，隨時都可以食用。

溫度會對牛排的多汁程度與口感產生影響。像是溫度 160°F 的全熟牛排所損失的汁液，相較於使用 120°F 做出的一分熟牛排要高達 10 倍以上。此外，對於全熟的牛排，你還可以發現一層明顯的脂肪漂浮在從牛排排出的汁液上，也因此在牛排的熟度上，最為建議在一分熟到五分熟的範圍內是最為理想的，這樣可以最大限度地減少汁液流失，同時將脂肪保留在牛排本身，為吃下肚的每一口增添風味和多汁度。

以下是牛排在不同熟度下所需要的大致溫度分類。

一分熟真空低溫烹調法牛排 (120°F/49°C)：牛排肉質仍然幾乎是生的。肌凝蛋白還沒有開始收縮太多，質地會很濕且滑溜。在這個階段時，如果咀嚼切割像是橫膈膜中心肉或側腹橫肌牛排，口感上將會顯得特別硬。由於這時脂肪尚未開始呈現，因此從蘊含較多油酯的部分切下將會具有如蠟狀般的質地。假如你真的很熱愛一分熟，那麼最好只烹飪瘦肉和軟嫩度高的部位，例如像是菲力牛排。

三分熟真空低溫烹調法牛排（129°F/54°C）：牛排還是很可口的紅色，不過肌凝蛋白已經開始收縮和變硬，導致會失去一些牛排中的汁液，雖然你失去了多汁的快感，卻增加了牛排本身的柔嫩度。三分熟的牛排咬起來不若一分熟的牛排那樣拖泥帶水，肌肉纖維的相互擠壓和滑動，它們更容易在你的牙齒之間切割。大多數的老饕和西方國家的美食主義者，只要是牛排都會認為三分熟是最完美的狀態，不過那些脂肪含量特別高的牛排則可以採用更接近五分熟的程度。

五分熟真空低溫烹調法牛排（135°F/57°C）：這個階段的牛排整體呈現如玫瑰粉色，損失的汁液比起一分熟牛排要多達四倍。然而，對於有著雪花肥油的牛肉，經過軟化的脂肪卻足以彌補這種額外的汁液損失。在這個階段，如橫膈膜中心肉、側腹橫肌牛排和牛腰肉，也會變得緊實多汁。

七分熟真空低溫烹調法牛排 (145°F/63°C)：牛排正在變得乾硬，來到七分熟時，損失的汁液幾乎是稀有牛排的 6 倍，肉質具有明顯的棉花、顆粒狀質地，再多的脂肪也都無法掩飾口感已經改變。若是你仍然堅持將肉煮至七分熟的程度，我會建議使用厚切的牛排，例如牛小排、側腹橫肌牛排橫膈膜中心肉，因這類部位的它們在柔嫩度上遭受的損失，比起那些質地細膩軟嫩的牛肉（例如肋眼牛排、紐約客牛排或菲力牛排）要來得少。

全熟真空低溫烹調法牛排（156°F/69°C+）：或許是擔心衛生與健康的緣故，有些人喜歡把他們的牛排做到全熟，然而，如果你喜歡這樣的熟度，就沒有必要使用真空低溫烹調的精確控制溫度技術，只需以燒烤或放置於平底鍋煎至你喜歡的程度即可。

如果你真的是名很講究口感又挑惕的老饕，不同的牛排部位也有著相對應的溫度，而時間當然也是與牛排厚度有關聯。

紐約客牛排、肋眼牛排、丁骨牛排、腹脇肉牛排的熟度、溫度及所需時間：

熟度	溫度範圍	製作時間範圍
全生至一分熟	120°F (49°C) ～ 128°F (53°C)	1 小時～ 2.5 小時
三分熟	129°F (54°C) ～ 134°F (57°C)	1 小時～ 4 小時
五分熟	135°F (57°C) ～ 144°F (62°C)	1 小時～ 4 小時
七分熟	145°F (63°C) ～ 155°F (68°C)	1 小時～ 3.5 小時
全熟	156°F (69°C) 或以上	1 小時～ 3 小時

菲力牛排的熟度、溫度及所需時間：

熟度	溫度範圍	製作時間範圍
全升至一分熟	120°F (49°C) ～ 128°F (53°C)	45 分鐘～ 2.5 小時
三分熟	129°F (54°C) ～ 134°F (57°C)	45 分鐘～ 4 小時
五分熟	135°F (57°C) ～ 144°F (62°C)	45 分鐘～ 4 小時
七分熟	145°F (63°C) ～ 155°F (68°C)	45 分鐘～ 3.5 小時
全熟	156°F (69°C) 或以上	1 小時～ 3 小時

還有一個要注意的事項是，以傳統方式烹製的牛排在完成後會需要一些靜置的時間，也就是說，在動刀切割和吃進嘴中之前，它們需要單獨放置約5到10分鐘。這段時間是為了讓牛排內的溫度梯度有時間平衡，溫度較低的中心處被較熱的外邊緣輕輕加熱，而邊緣又會向外部散發出一些熱量。甚至還需將溫度一併納入考慮，這是為了防止牛排在切開的那一刻，將自身的汁液洩漏到其他地方的原因。

不過使用真空低溫烹調法的牛排，整片牛排的溫度具有完美的均勻性，因此內部中心處不會產生溫度梯度，從牛排的最中心到外側邊緣的溫度皆為一致，經由稍微燒烤後只有外面的表層溫度提高，只要用噴槍將表皮變成金黃色後即可立即食用，它們唯一需要的休息時間將發生在從廚房到餐桌的路上。

最後，我真的很建議投資一台舒肥機，仔細回想一下，吃一頓牛排套餐要花上多少錢？我必須說，依據餐廳的知名度與點選的牛排種類、部位令價格落差很大，不過這都是一筆開銷，尤其是某些值得紀念的節日，一頓飯吃下來的價格肯定很驚人。只不過，如果購買了一台舒肥機，不只是會減少食物浪費，因為你永遠不會再有烹飪上的差錯，還會減少外出吃牛排大餐的次數，自己在家中就能做出許多餐廳等級的美味料理，間接省下不少費用。換個角度想，你可以把原本應該在餐廳中所花費的金額，轉為購買品質更好或數量更多的牛排等，有無數種方式可以讓這筆投資成為極具效益的回報，等於每次的用餐其實都在賺錢！

一旦擁有了自己的真空低溫烹調法機器，並意識到可以始終如一地製作出美味可口的菜餚，會發現自己會想要盡可能的下廚、花時間增進自己對於料理的創意，這意味著不用只依賴外賣過日子，真空低溫烹調法意味著你不必為了健康飲食而在風味上妥協，只需要看看世界各地許多頂級廚師對它的信任，就可以看出它真的是一個很棒的選擇。